Milchlexikon

Bei der Menge an Milchprodukten, ist es schwer den Überblick zu halten, daher finden Sie hier ein wenig Orientierung:

Generell muss man sagen, dass die natürliche Produktion dieser Lebensmittel immer der Haltbarmachung diente und man dafür Zeit benötigte. In der heutigen Industrieproduktion ist Zeit gleichbedeutend mit Geld, was dazu führt, dass diese Prozess künstlich beschleunigt werden und somit auch für den Körper eine andere Verträglichkeit aufweisen.

Butter: Sie entsteht, wenn man ungesäuerte Rohmilch ca. 2 Tage stehen lässt und den dann gebildeten Rahm bzw. die Sahne (fetthalige Phase der Milch) abschöpft. Butter ist eine Emulsion von Milchfett und Wasser.

Buttermilch: Entsteht aus Rahm durch zentrifugieren. Rohmilch wird so von  Magermilch getrennt und weist dann einen geringen Fettgehalt (<1%) auf.

Crème fraîche: Stammt ursprünglich aus Frankreich und ist ein Sauerrahmerzeugnis mit einem Mindestfettgehalt von 30 % . Sie wird aus Sahne hergestellt und mit Milchsäurebakterien zugesetzt.

H-Milch: Ultrahocherhitzte Milch (140° 150°C)

Homogenisierte Milch: Milch wird mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen werden dadurch gleichmäßiger (homogener) verteilt.

Joghurt: Joghurt hat seinen Ursprung im arabischen Raum und wird normaler Weise durch thermophile Bakterien bei höherer Temperatur (43° – 46° C) aus Milch zu Joghurt (stammt aus dem türkischen Wort Yogurt) fermentiert. Die Anzahl der Bakterienstämme bei industrieller Produktion ist auf ein Mindestmaß gesunken, was die biologische Wertigkeit reduziert. Je nach Häufigkeit der Erhitzung und der Temperatur wird die Dicke des Joghurts sein. Um diese Prozesse zu beschleunigen werden häufig industriell Milchpulver oder andere Zusätze zugeführt. Geschichte: Dr. Isaac Carasso verwendete 2 Bakterienstämme die aus bulgarischen Joghurt isoliert worden waren und aus dem Institut Pasteur stammten. Der sepharische Jude aus Thessaloniki zog von Paris nach Barcelona und gründete 1919 eine topmoderne Joghurtfabrik, die er nach dem katalanischen Spitznamen seines Sohnes Daniel benannte: Danone.

Käse: Durch Gerinnen des Eiweißanteils der Milch, dem Kasein, wird Milch haltbar gemacht – also Käse entwickelt. Je mehr Flüssigkeit (also Molke) bei der Reifung entzogen wird (langes Reifen=hoher Flüssigkeitsverlust), desto härter der Käse. Käseproduktion ist die älteste Art der Haltbarmachung von Milch. Das kultivieren (Bakterienkulturen zufügen), Gerinnen (Bakterielle Säuerung), Art der Schneidung und das Erhitzen, Lagern, Salzen und Formen sowie das Reifen machen einen Käse einzigartig.

Kefir: Eine Knolle (Pilz) aus dem Kaukasus, welche Milch zu einem kohlensäure haltigen Getränk mittels Fermentierung macht. Hierbei entsteht auch Alkohol. Durch Fermentierung werden Produkte haltbarer und die Bakterienstämme sorgen für eine gesunde Darmflora, was gerade dem Kefir einen gesundheitsfördernden Ruf einbrachte.

Milchpulver: getrockene  Milch, welcher die ganze Flüssigkeit entzogen wurde. Bei dieser Dehydration verliert die Milch einen großen Teil Ihrer Vitamine.

Molke: Wenn Milch stockt, wird sie dick und die Milchfette und Feststoffe bilden eine Substanz mit schlammiger Konsistenz. Von dieser geronnen Milch sondert sich dünnflüssige Molke ab.

Pasteurisierung: Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Keimabtötung mittels kurzzeitiger Erhitzung. Das Verfahren wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteuer benannt, der das Verfahren 1864 entwickelte. Diese Behandlung lässt viele Produkte haltbar werden bei gleichzeitiger Vernichtung der natürlichen Bakterienstämme. Eine natürliche Fermentierung ist somit nicht mehr möglich.

Schmand: Hierbei handelt es sich um saure Sahne mit erhöhtem Fettanteil von mindestens 20 %.

Milchsorten, Einteilung nach dem Fettgehalt

Bezeichnung	Fettgehalt	Anmerkung
Rohmilch	3,5–5,0 %	unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden In der Schweiz wird Rohmilch auch in Käsereien und Molkereien verkauft.
Vorzugsmilch	3,5–4,0 %	wie Rohmilch, aber filtriert und verpackt im Handel erhältlich
Vollmilch	min. 3,5 %	muss wärmebehandelt sein
fettarme Milch	1,5–1,8 %	muss wärmebehandelt sein Bezeichnung in der Schweiz: Milch-Drink
Magermilch entrahmte Milch	max. 0,5 %	muss wärmebehandelt sein